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河北云教育服务平台:桂林米粉的历史 及桂林米粉卤水的配料做法(图文)

河北排列7网址 www.0ww1p.cn 来源:河北排列7网址 | 2017-08-31 08:52:44 | 人气:手机版

桂林米粉的来源传说:

有关米粉的最早传说,讲的是灵渠修通以后,秦始皇来游灵渠,他有个嗜好,喜欢用鲤鱼的鱼须和鱼肚来送酒,一看灵渠里的鲤鱼多得用手都能抓到,就饕餮般大吃鱼须、鱼肚,一餐要吃掉九万九千九百九十九条鲤鱼,这下可急坏了鲤鱼王,赶紧用大米制出代替鱼须,切粉代替鱼肚,于是世上就有了米粉。

秦始皇
桂林米粉的名称演变:
1、3000年前,我国的西北先民,就用黄土高原的小米制作出了米粉,估计口感不是很好,因为它的名字叫“乱积”。
2、若干年后,长江流域的先民用大米制作米粉,也是到了这时候才改用冷却的肉汤来稀和米的粉,这时的米粉改名叫“粲”,是非常高档的米粉。
3、秦汉时期,米粉的名称又有了新的变化,改名叫“糒”。
4、唐宋,米粉改名叫“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字很形象。
5、元朝,米粉叫成了“米糷”。
6、明清时期,米粉又叫成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。
明嘉靖九年,黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印,收录桂林“米粉”二字,开了中国食谱词汇一个先河。
7、抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。因为桂林的先民,是由北方移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。
——以上摘自:《桂林米粉》主编张迪

桂林米粉的发展经历:
1、在秦朝时期(公元前221年—207年):兴安县部分学者经多年研究,认为名满天下的桂林米粉最早是从兴安发源的,两千多年前秦始皇发兵统一岭南时,在兴安修筑灵渠,北方将士水土不服,粮食从北方转输又困难重重,所以试将大米磨成粉或浆,再经加工就成了后来的米粉。卤水也是在修渠的秦军中最先发明的,以治病为目的出现。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)

2、魏晋南北朝(220年—589年):米粉在桂林地域得到长足的发展,不仅制作的粉、糕等食品名目繁多,不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家,开创了饮食文化走出国门,走向世界的先河。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)

3、宋代(960年—1279年):米粉在汉代到宋代数百年间,得到了进一步丰富和发展,《史记·货殖列传》中记录的“文君当垆”的故事,说明当时市面上酒馆和粉馆已相当普遍,加工制作米粉等食品的有关米粉作坊、酿酒作坊、油盐作食杂店等样样俱全。

4、明清时期(1368年—1912年): 桂林米粉在整个桂林地域发展得相当普遍,明代《宋氏养生部》中就有专门介绍米粉制作食用方法的章节“粉食制”。卤水的制法直到明代《农书图纂》、《便民图纂》中才记载有四种制作方法。清代大诗人兼学者袁枚到过兴安、溶江等地,在他写的《随园食单》中,介绍了3326种流行食品的制作食用方法,其中自然也提到桂林米粉。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)
明帝国将米质条索状食品作为祭祀专用食品,始于明太祖朱元璋。从明洪武三年,“粉汤”正式登入皇家食谱中。明成祖朱棣(1360—1424)对米粉情有独钟,《大明会典》记录了这位帝王对粉汤的偏好。(摘自:《半壁民国一碗粉》作者林志捷)

5、现代:在经过了两千多年悠悠岁月长河的洗礼,桂林米粉发展至今,已经经过了工业化进程,机器制作,大街小巷也难见到手工作坊,仅有的那么几家,还在坚守着这一份匠人手艺的传承,用心来守护着古法、地道的桂林米粉制作工艺。

桂林米粉文化中心-揣团子

桂林米粉文化中心-冲团子

桂林米粉文化中心-巨石加力

桂林米粉文化中心-出粉

桂林米粉文化中心-冲团子

希望不管经历多少风风雨雨,这一份传统、地道的手艺都能够一直流传下去,这是先人送给我们的礼物,是他们勤劳和智慧的结晶。也是一份属于桂林的荣耀!

 

桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特,色、香、味俱全,是桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨,还是深夜,当你漫步桂林大街小巷,一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人,还是在桂林工作、生活、出 差的外地人,都会被丝丝缕缕的米粉缠绕,产生“米粉情结”。桂林的男女老幼,几乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家后,首先要吃桂林米粉。在桂林一些地区,米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它,也会过口不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇,几年前回到桂林故乡,也是特别喜欢吃米粉,当他即将离开桂林时,一餐竟连吃了三碗……桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。

它的制作方法是用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压榨成根根米粉,再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉,因此其结构紧密异常,筋力极好。米粉本身淡而无味,关键是要与浓而又香的卤水掺拌,才显浓淡相和、味美色鲜。

桂林米粉的历史及其文化

桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里(又叫敦睦村)的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家,吃起来有筋力,从早到晚不变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的,光用武火,香味会很快跑走;光用文火,味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水,香气扑鼻、味道纯美、营养丰富,与米粉拌和,是膳食中的美昧佳肴。桂林米粉的吃法花样很多:有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒,味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好,滤干水,反扣在碗里,然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等,再淋上卤水、香油,配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水一样秀美、动人,令你垂涎。当你了解了桂林米粉后,吃起来那情趣会更浓,那味道会更美。

在桂林米粉文化艺术馆里见到这样一段话:“桂林米粉,是世界快餐业的鼻祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经典;桂林米粉,是民族融合的见证。

桂林米粉的传说讲了好多年,谁也不请楚,也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。着秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒,脆啊。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就捧得起,乐得他乱拍屁股,叫船家赶快弄来,银子多多的给。一餐不知道要用好多条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说,帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世啦。

 

桂林米粉用料  

①草果、桂皮、甘草各 4g
①八角、香茅、砂仁、白寇各 3g
①肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜各 5g
①香叶、花椒各 5g
①小茴香 8g
①罗汉果 四分之一个
①公丁香 1克
①陈皮 3g
①葱 适量
①姜 适量
①色拉油 适量
①清水 5kg
①猪骨头 500g
①牛肉 500g
②冰糖 30g
②老抽 50g
②豆豉 100g
②鸡粉 50g
②干辣椒 3个
②南乳 4块
②盐 50g
③干米粉 适量
③油炸花生 适量
③香菜 适量
③蒜茸 适量
③酸豆角或酸笋 适量

 

桂林米粉及卤水配的做法  

第一步,先做卤水。将①里除猪骨头、清水之外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头,大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香料锅里,小火半小时后捞起牛肉,香料锅里放入②的所有材料继续小火熬2小时,过滤所有香料,放凉后装瓶待用,卤水就做好了。桂林米粉(含卤水配方)的做法 步骤1

第二步,牛肉过油??』鸸诘谷胧秤糜?,放入牛肉小火炸,炸到牛肉颜色稍变深,放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用。桂林米粉(含卤水配方)的做法 步骤2

第三步,泡发干米粉。用大盆将水烧开后关火,放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟,用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了,将米粉过冷水后用滤网滤水备用。桂林米粉(含卤水配方)的做法 步骤3

第四步,花生入烤箱120度30分钟,闻到香味即可,同时准备香菜末,蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。桂林米粉(含卤水配方)的做法 步骤4

第五步,最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内,放入3汤勺卤水拌匀,放牛肉片,香菜末,蒜茸,花生,上桌开吃桂林米粉(含卤水配方)的做法 步骤5

小贴士

1,用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水,因为每次用量极小,剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久 

2,做卤水可以头天晚上熬4小时关火,让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味,会更入味。 

3,干米粉的泡发一定要掌握火候,第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用,如果继续泡在水里就不筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏,放一两天没问题。 

4,本菜谱里的调料基本都缺一不可,要凑齐也不难,我是从万能的那啥宝买的(^_^)

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